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Grigliata buona, ma...

come gustare in modo salutare una tipica grigliata est

24/07/2019

Una piacevole abitudine nelle serate estive è una bella grigliata con gli amici. Tuttavia, il barbecue può nascondere delle insidie riguardo alla nostra salute, perché questo tipo di cottura può favorire la formazione di sostanza cancerogene. Tra le sostanze più tossiche che si sviluppano troviamo le amine eterocicliche, che si sviluppano in seguito alla trasformazione chimica delle proteine contenute nella carne con l’alta temperatura (ricordiamo che la temperatura in questo caso può arrivare a 1000°). Oltre a questi composti, mentre grigliamo, i grassi contenuti nella carne gocciolano e bruciano sulla griglia, generando degli idrocarburi policiclici aromatici, che propagandosi con il fumo prodotto, si depositano sulla carne. Sono questi due composti chimici quelli coinvolti nel rischio cancerogeno legato a questo tipo di cottura.
Alice Bender, Senior Director of Nutrition Programs dell’American Institiute for Cancer Research, ricorda che tanti studi hanno dimostrato una correlazione tra l’eccessivo consumo di carne rossa e l’aumento del rischio di contrarre un tumore al colon e non solo. Possiamo però mettere in atto alcune strategie per arginare il problema e non rinunciare ad un bel barbecue. Innanzitutto, il buon senso ci consiglia di utilizzare questo tipo di cottura non tanto spesso. Prima di utilizzare la griglia, assicuriamoci che sia pulita correttamente e che non ci siano dei residui tossici delle precedenti cotture, che potrebbero attaccarsi ai nuovi alimenti.
E’ preferibile usare griglie con stanghette sottili, per ridurre la superficie di contatto con l’alimento.Se utilizziamo alimenti che erano congelati, facciamoli prima scongelare del tutto, altrimenti la cottura richiederà tempi più lunghi e rischieremo di bruciare la superficie. Una bella marinatura, prima di procedere con la cottura è un altro metodo che fa diminuire i rischi della cottura su griglia, usiamo perciò erbe aromatiche e spezie, ricche di sostanze antiossidanti,  aglio e abbondante succo di limone. Un’accortezza che dobbiamo avere è quella di grigliare diversi tipi di alimenti, non utilizziamo solo carne, alterniamo carne rossa e bianca, ma grigliamo anche verdure, pesce, alterniamo quindi sulla griglia i vari alimenti, riduciamo così l’area che viene esposta alla fiamma. Cerchiamo di scegliere tagli di carne più magra e ricordiamo che il pesce produce meno amine tossiche durante la cottura. Prepariamo la carne, togliendo il grasso visibile, togliamo la pelle dal pollo. La griglia deve essere posta a non meno di 15 cm dalla fonte di calore, per evitare che l’alimento sia raggiunto dalla fiamma. Evitiamo che il grasso coli, mettendo un foglio di alluminio sulla griglia, bucherellato. Togliamo il cibo dal fuoco, prima che si bruci, anche parzialmente.
Eliminiamo le parti chiaramente bruciate, annerite. Cerchiamo di bere tanta acqua, che ci aiuta ad eliminare le tossine. Limitiamo l’assunzione di alcool. Accompagniamo le nostre grigliate con abbondante verdura fresca, ricca di fibre ed antiossidanti, ci aiuterà a proteggere il nostro organismo!

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