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Il gelato

fresca golosità

08/08/2019

La leggenda narra che già nell’antichità si consumassero bevande con ghiaccio o neve!

Per parlare davvero di gelato, dobbiamo arrivare al Cinquecento, a Firenze, dove Bernardo Buontalenti, un architetto, creò un dessert ghiacciato, che Cosimo I de’ Medici offrì a Carlo V, re di Spagna per una festa d’inaugurazione del Forte Belvedere. Il dessert era a base di latte, uova, miele, un po’ di vino, limoni, bergamotto e arance. Il gusto Buontalenti lo possiamo gustare ancora oggi nelle nostre gelaterie fiorentine. Alla fine del XVIII secolo Filippo Lenzi aprì la prima gelateria in America e nel 1903, sempre un italiano, Italo Marchioni inventò il cono, cominciò infatti a vendere il gelato in cialde, anziché nelle coppette.

Gli ingredienti base sono latte, panna, grassi vegetali, zucchero, a cui si possono aggiungere uova, cacao, caffè, frutta secca, frutta fresca, spezie. Ci sono due tipi di gelato che possiamo consumare, quello artigianale e quello confezionato.

Il gelato artigianale lo troviamo nelle gelaterie, è un prodotto fresco, che viene prodotto quotidianamente o quasi e non si può conservare a lungo. Presuppone una produzione di piccole quantità, in un laboratorio e la vendita direttamente al consumatore finale. Le gelaterie hanno l’obbligo di esporre gli ingredienti, in modo che chi compra un gelato sappia cosa sta per consumare. Il gelato artigianale viene prodotto con un mantecatore discontinuo per 10-15 minuti e subito dopo viene messo in vendita. Il gelato artigianale deve essere prodotto con ingredienti freschi, stiamo attenti ai falsi gelati artigianali,  che hanno colori molto brillanti, o sono molto voluminosi (quelle grosse cupole che a volte vediamo,per stare su, hanno bisogno di stabilizzanti, quindi margarine, grassi idrogenati), Sono prodotti utilizzando miscele pronte a cui vengono aggiunti acqua o latte. Il vero  gelato artigianale non contiene emulsionanti e aromi. Stiamo attenti anche alla stagionalità dei gusti, se in estate troviamo gusti come arancia o castagne, oppure in inverno la fragola, meglio lasciar perdere.  Se prendiamo un bel gelato alla vaniglia e troviamo dei puntini neri, probabilmente il gelato è stato preparato con i baccelli di vaniglia e non con la vanillina!Il gelato artigianale si scioglie prima, se impiega molto a sciogliersi, probabilmente ci sono addensanti ed emulsionanti. Il gelato confezionato ha dalla sua il fatto che in etichetta vengono dichiarati gli ingredienti, il termine minimo di conservazione, cioè la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà, ovviamente adeguatamente conservato e la tabella nutrizionale. Viene riportata la quantità netta di prodotto.  Generalmente le materie prime sono latte in polvere, succhi di frutta concentrati, additivi, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. E’ indispensabile un’ efficace catena del freddo per il suo corretto mantenimento. Vediamo ora quante calorie possiamo prendere con un gelato. Ovviamente dobbiamo fare delle distinzioni. Sorbetto, è un gelato fatto essenzialmente con frutta, acqua e zucchero, non vengono utilizzati il latte e la panna, o altri grassi e le Kcal si aggirano su 120/150 per 100 g di prodotto. Il range di zuccheri totali, compresi quelli della frutta oscilla da 28 al 32% su 100 g di prodotto finito. Il gelato fiordilatte o stracciatella è più calorico perché contiene il latte, la panna e le Kcal in questo caso sono circa 180/200 per 100 g di prodotto e  il gelato alla frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinolo) o al cioccolato è ancor più calorico siamo intorno alle 200-220 Kcal per 100 g.

Per quanto riguarda i gelati confezionati, basta leggere l’etichetta. Quando mangiare l gelato se siamo a dieta? Il gelato dobbiamo mangiarlo in sostituzione di un  pasto, non in aggiunta!

Possiamo mangiare un bel sorbetto alla frutta o un gelato piccolo come spuntino del pomeriggio e magari compensiamo, riducendo le calorie della cena. Meglio invece non mangiare il gelato come sostituto del pranzo, non per le calorie, ma perché non ci darebbe il giusto apporto di nutrienti. Compriamo un cono o una coppetta piccoli, non compriamo una vaschetta da portare a casa, così eviteremo di cadere in tentazione e immagazzinare troppe calorie. Occhio agli ingredienti se abbiamo allergie o intolleranze, per fortuna, oggi sono sempre più numerose le gelaterie che sono in grado di offrire prodotti senza latte e derivati, senza uova e senza glutine.


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